西贝、喜茶、海底捞 的2018:变革、推翻与拥抱

奥迅球探网 2019-04-30 02:30116http://www.shjuhui.com.cnadmin

新的模式,新的路线,新的店型,新的承诺,同时也意味着新的困难,新的试错,新的调整,新的责任。

2018 年里这些国内的大品牌没有与足够强大的自己“达成和解”,而是选择了再往前多迈一步,与复杂的市场前往更多的未知之处。2019 年的市场,或许会比 2018 年更加严苛,不论规模大小,餐饮品牌都很难拥有停下来喘息的机会,唯一能带入新年的,或许只有改变的勇气。

西贝 - “做小”,是为了“做大”。

今年年初,在中国餐饮连锁峰会上,西贝创始人贾国龙表示,燕麦面、麦香村两个快餐项目的折戟,并未阻挡西贝“10 万+”梦想,上海的社区小型店、北京的外卖专门店、盒马鲜生开出的微型店等,都是西贝在小店模式上的新探索。

2018 年西贝拿出了两“大”小店品牌——西贝Express。

它的首店选址紧邻着一个居住人口五万多的大型小区,旁边只有一家超市和一家必胜客,它是唯一提供一人食的快餐店,也是一家典型的社区店。店内只有吧台和高脚椅,没有菜单,顾客可以通过吧台上方的二维码点餐,主打菜都是我们熟悉的西贝特色——莜面、酸辣粉、手抓饭等,和肉夹馍、羊肉串或者西兰花排列组合,再搭配一个软饮——典型的一人食套餐。

在这个不到 300 平米的空间内,配备了 6 个屏幕,6 月底开业后,直播世界杯比赛成了它们最主要的工作,如果对头上的电视内容不感兴趣,埋头专心玩手机也是可以的,为了防止顾客手机电量不足,西贝在每个位置上配置了电源和 USB 接口。

除此之外,“小西贝”延长了营业时间,提供羊杂汤、豆浆、粥等早餐;开辟了专门的外卖通道,送餐员不需要在这个原本就不大的空间内手足无措的排队取餐。用户体验也是有的,比如熟悉的明档,比如依旧有送餐到桌的服务,比如现炒,消费者在“大西贝”中吃到的食物在这里没有任何折扣,原封不动地呈现在你的面前。

西贝、喜茶、海底捞 的2018:变革、推翻与拥抱

找到一个独特、稳定且便于扩张的核心产品,是设计快速复制小店的一条路。在尝试了燕麦面和麦香村之后,西贝选择了使用在两个品牌中都能找到的单品——肉夹馍,用它作为主力产品,开出了西贝超级肉夹馍。与西贝普通门店中售卖的肉夹馍不同,超级肉夹馍是较大的三角饼,肉夹馍馅料的选择有辣炒黄牛肉、小炒黑猪肉等,门店坚持馍现烤、料现炒,一个肉夹馍几乎可以满足正常成年人的一顿正餐。

目前西贝超级肉夹馍已在北京和上海开出了 4 家门店,不仅如此,西贝多名高管依托西贝超级肉夹馍项目,开始内部创业。2019 年西贝的拓店脚步将放缓,超级肉夹馍很有可能是大规模推进的核心业务。

▲想要从 Shake Shack 上汲取灵感的中式快休闲

2018 年 10 月 27 日, “第三届亚洲餐饮企业家高峰论坛”上贾国龙讲述了自己对于未来的期许,第一是让西贝开遍全球每一条街,第二则是让员工都能够有所发展。如果把西贝莜面村比作一条军舰的话,那么这些快餐门店可能是一条游艇。建造它需要的人力更少,对于掌舵者的要求也没那么高。更关键的是,因为体量小,所以发展可以更快。

从初进门店的培训到西贝企业大学,再到成熟员工在门店的赛马机制,都保证了员工能够在文化、制度、晋升三种元素的影响下,能够完成西贝人的转换。但是持续晋升的终局是什么?在多数案例下,可能是跳槽或者自己开店。

但是在贾国龙的愿景中,这些人是应该留在西贝的。管理层的数量有限,西贝莜面村自身的指标限制太多,他们如果能够内部加盟西贝自己的快餐品牌,这些西贝人不仅留在了西贝的系统里,还自己成为了一个小老板。

虽然目前西贝还未完全跑通这个新的赛道,但是人才这两个字依然会是西贝的重中之重,“通过选择奋斗者,培养奋斗者,用好奋斗者,成就奋斗者,创造喜悦人生”,这就是“小老板”的真正含义,外部经理人或许能够在某种程度上帮助企业向前,但他们不是像这群小老板一样理解西贝的企业文化,并能够帮助西贝传播自己的文化。

海底捞 – 高科技能把人带向何方?

西贝、喜茶、海底捞 的2018:变革、推翻与拥抱

2018 年 10 月 28 日,耗资上亿元的海底捞全新高科技门店正式对外营业,这是海底捞联合松下推出的前所未有的由机械臂、送餐机器人组成的全自动门店,从备餐到传菜,都会是机器人来完成。

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